Volete preparare un bel piatto di pasta con sola farina di legumi.
L’impasto però non lega e si sfalda.
Perché succede?
Le proteine contenute nei legumi hanno una struttura molto differente rispetto a quella del glutine, che invece a contatto con i liquidi trasforma gli impasti da farinosi ad elastici e compatti, quindi facilmente lavorabili.
Come possiamo fare allora per ottenere lo stesso risultato con una farina di legumi?
Dobbiamo modificare il loro assetto proteico e possiamo facilmente farlo utilizzando il calore.
Sarà sufficiente mettere le farine di legumi su una placca in forno a 90° statico con funzione “solo sotto” per 3 ore.
Se avete piccole quantità di farina potete effettuare questo procedimento in padella a fuoco molto basso, girando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti, facendo molta attenzione a non bruciare la farina (la padella non deve mai essere bollente!).
Io effettuo sempre il procedimento in forno perché compro grandi quantità di farine di legumi (fave, piselli, lenticchie…) e ne metto fino a 5 chilogrammi suddivisi in due placche.
Ogni ora apro il forno e do una mescolata sgretolando la farina con l’ aiuto di una forchetta. Una volta terminato il processo di riscaldamento, le tolgo dal forno e le stendo su un tavolo coperto con una tovaglia pulita e le lascio raffreddare completamente.
Le rimetto poi nel sacco in cui si trovavano o in un barattolo di vetro e il gioco è fatto. Si conservano a lungo e ogni volta che ne avrete bisogno saranno lì pronte nella vostra dispensa!
Importante: nelle preparazioni dove non è necessario impastare a mano, non è obbligatorio denaturare le farine di legumi però, il processo di denaturazione rende queste farine molto digeribili e meno amare.
Dimenticavo! se non trovate le farine di legumi, potete produrle in casa macinando i legumi secchi con un macina caffè, oppure con un frullatore molto resistente con lame potenti.
